Zimowy chleb ulubiony. Orkiszowiec Trufli

eaten_icon

Bohaterem dzisiejszego wpisu z cyklu weekendowego dziennika będzie Chleb, taki przez duże „Ch”. Odkąd zaczęłam swoją przygodę z zakwasem chlebowym, zauważyłam, że najtrudniejsze jest jego wyhodowanie – reszta to po prostu wybór odpowiedniego przepisu na pieczywo i podążanie za nim krok po kroku. Czyli nie taki zakwas straszny, jak go malują. Ja zaczęłam od przygotowania zakwasu pszennego, dojrzewającego początkowo 4 dni. Obecnie jest już silny, dokarmiany co tydzień i przechowywany w słoiku w lodówce. Zamiast wieczka stosuję tkaninę bawełnianą, by zapewnić stały dostęp powietrza. Zakwas robiłam metodą Hamelmana, w sieci znajdziecie jednak sporo przepisów na blogach kulinarnych, np. Gotuje bo lubi, Trufla, White Plate, Weekendowa pierkarnia po godzinach lub na stronach poświęconych wypiekowi chleba, np. Smakowity Chleb. Chlebowych książek na półkach w księgarniach również nie brakuje, osobiście bardzo lubię polskie wydanie „Chleba” Hamelmana, „Mąka, woda, drożdże, sól. Rzecz o pieczeniu chleba” Kena Forkisha, „O chlebie” Elizy Mórawskiej, anglojęzyczną pozycję Chada Robertsona „Tartine Bread” (perełka) oraz pozycję dla leniuchów „Breads & muffins” The Australian Women’s Weekly.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Zimą zajadamy się z M. ciężkimi chlebami pełnymi ziaren, o gęstej strukturze, najlepiej ze zdrowej mąki orkiszowej. W takie oczekiwania idealnie wpasował się orkiszowiec z ziarnami Trufli (przepis wzięłam stąd). Wart jest ponownego udostępnienia, choćby ze względu na prostotę wykonania i fakt, że wychodzi pyszny za każdym razem.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Orkiszowiec wieloziarnisty Trufli

Zaczyn:
2 łyżki zakwasu żytniego (użyłam pszennego – chleb wyszedł pyszny)
150g wody
120g  mąki orkiszowej jasnej (lub pszennej chlebowej)

Wszystkie składniki wymieszać, przykryć szczelnie folią (ja użyłam szczelnej plastikowej pokrywki pojemnika, w którym łączyłam składniki) i zostawić w temp. pokojowej na ok. 10-12 godzin (można dłużej do ok. 14 godzin).

Ciasto właściwe:
cały zaczyn
1/3 łyżeczki drożdży instant (można pominąć przy dojrzałym zakwasie)
330 g wody
2 łyżeczki soli morskiej (użyłam szarej, nieoczyszczonej)
1 łyżka syropu z agawy lub płynnego miodu
4 łyżki pestek dyni
4 łyżki pestek słonecznika
4 łyżki płatków owsianych
2 łyżki jasnego sezamu + 1 łyżka czarnego sezamu (lub 3 łyżki jasnego)
3 łyżki siemienia lnianego
350 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
50g mąki orkiszowej jasnej lub pszennej chlebowej

Posypka:
1 łyżka pestek dyni
1 łyżka pestek słonecznika
1 łyżka płatków owsianych
1/2 łyżki jasnego sezamu + 1/2 łyżki czarnego (lub 1 łyżka jasnego)
1/2 łyżki siemienia lnianego

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Zakwas wymieszać z wodą, drożdżami i resztą składników oprócz mąk. Na koniec dodać obie mąki i miksować na średnim biegu 2-3 min. Przełożyć do lekko natłuszczonej foremki wyłożonej pergaminem lub wysypanej otrębami. Ciasto posypać posypką i lekko wgnieść ją dłonią.
Odstawić do wyrastania w ciepłe miejsce.
Obficie spryskać wodą wierzch chleba, by pestki i ziarna nie przypaliły się podczas pieczenia.
Piec: 15 min. w 220st. C, następnie zmniejszyć temp. do 190st.C i piec kolejne 45 min.
Studzić na kratce, kroić po zupełnym ostudzeniu.

Zakwas wyjęłam z lodówki w piątek rano, dokarmiłam, odstawiłam w ciepłe miejsce, wieczorem przygotowałam zaczyn. W sobotę zrobiłam ciasto właściwe, wyrosło dość szybko i powędrowało do pieca. Na późne sobotnie śniadanie mieliśmy więc piękny bochenek.

Processed with VSCO with c1 preset

Zabierając się za pieczenie chleba, warto mieć w zapasie kilka kilogramów mąki. W kuchennych szafkach zawsze trzymam pszenną razową 2000, żytnią 2000, pszenną i żytnią chlebową, a także orkiszową pełnoziarnistą i jasną. Pieczenie uzależnia, więc zanim się obejrzę, zużywam większość zapasów. Niemal zawsze wracam więc z wypraw do centrum, z plecakiem wyładowanym kilogramami różnych mąk. Sklepy ekologiczne oraz duże markety mają już dostępne od ręki praktycznie wszystkie popularne rodzaje mąki, nie ma zatem problemu z ciągłym uzupełnianiem półki.

Piękno chleba na zakwasie polega na tym, że w skład wchodzi głównie mąka, woda i sól, z których przy odpowiedniej obróbce można stworzyć chlebowe cuda. Sceptyków domowych metod produkcji pieczywa zachęcam, by choć raz spróbowali samodzielnie upiec chleb. Nie jest to moda czy trend, ale prędzej powrót do tradycji naszych przodków, wytwarzających jedzenie samodzielnie. Zapach własnoręcznie upieczonego bochenka i uśmiech bliskich, oczekujących na swoją kromkę z masłem, zawsze są dla mnie najlepszą nagrodą za chlebowe eksperymenty.

Bread yourself this weekend!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

written-eaten-logo

Reklamy